Reference 參考資料：
1) 什麼是自由基 ( Free Radical )？
正常情況下，參與代謝的氧大多數與氫結合生成水，然而有4〜5%的氧將被催化形成超氧陰離子，後者又可形成過氧化氫，它們都屬於自由基。自由基是指那些最外層電子軌道上含有不配對電子的原子、離子或分子，它很不穩定，很容易從其它分子搶奪一個電子來穩定自身結構。
人體內有成千上萬個自由基，有些是好的自由基，例如一氧化氮 ( NO )，大多數自由基是對人體有害，例如氧自由基 ( O2 )，氫氧自由基 ( OH )。它們具有高度的氧化活性、極不穩定、活性極高，從而攻擊細胞膜、線粒體膜，與膜中的不飽和脂肪酸反應，造成脂質過氧化增強。脂質過氧化產物 ( MDA等 ) 又可分解為更多的自由基，引起自由基的連鎖反應。自由基最容易破壞細胞膜、血管壁、蛋白質及基因，引起肌肉、肝細胞、線粒體、DNA、RNA等廣泛受傷害，使人體產老化及疾病，尤其是慢性病，包括癌症。醫學上有研究報告指出，人體內自由基含量愈高，壽命愈短，故自由基是人體疾病、衰老和死亡的直接參與和製造者。
2) 自由基的產生：
2.1) 體內自己產生：
人體內的自由基有人體自行合成，具有重要功能的；或在新陳代謝過程中產生的。
2.2) 環境污染及飲食不當：
如壓力、香菸、酒精、工廠、車子所排放之污染廢氣、酸雨、水污染、農藥、除草劑、洗潔劑、殺蟲劑、紫外線、接受大手術或組織器官缺血後再灌注血時、食用過氧化脂肪食品、X光等放射線、過度運動、抗癌劑的投與等等。
3) 慢性病與自由基有關：
80%～90%的疾病是因自由基造成的，醫學研究指出與自由基有關的疾病有一百多種，尤其是慢性病如癌症、腦中風、高血壓、血管硬化、糖尿病、關節炎、白內障、性無能、免疫功能失調、肝病、腎臟病、皮膚皺紋及黑斑雀斑、老年癡呆症、柏甘遜症等。
4) 人體如何清除體內的自由基？
人體靠某些和抗氧化物質來清除自由基，它們有的是自身組織所含有的，另一部分是從食物中攝入的。
4.1) 人類機體組織的抗氧化物質有：
體內自己產生的抗氧化物，主要有三種 :
1. Superoxide Dismutase: S.O.D. ( 超氧化歧化物 )、
2. Glutathione peroxidase ( 穀胱甘太過氧化物 )、
3. Catalase ( 過氧化氫物 )。
以上酵素在礦物質銅、鋅、錳、鐵、硒存在時，可以分解及中和自由基體外補充氧化劑。
4.2) 飲食中的抗氧化物質有：
4.2.1) β - 胡蘿蔔素：
α - 胡蘿蔔素、β - 胡蘿蔔素和蕃茄紅素都是胡蘿蔔素家族的成員。
β - 胡蘿蔔素在抗癌的功效上，有避免氧化作用的發生，和停止氧化鏈鎖反應對細胞的破壞；同時，強化正常酵素活動和刺激免疫系統捕殺初期癌細胞。攝取足夠β - 胡蘿蔔素能抗癌，對於預防心臟病、中風、白內障也有功效。建議老人多補充胡蘿蔔素能預防白內障，抽菸者則可降低得肺癌的機會。β - 胡蘿蔔素來源以新鮮蔬果為主，尤其深黃色和深綠色含量更多。
4.2.2) 維他命E：
與β胡蘿蔔素同為溶脂性的抗氧化營養素。自然界有α、β、γ與δ等多種不同結構，其中α型的抗氧化效能最高。維生素e在抗癌的功敦上，能和自由基產生反應而停止脂質過氧化的連鎖反應；在於保護細胞的完整性，尤其白血球細胞膜內，含有極易被氧化的多元不飽和脂肪酸，為了維持良好的免疫機能，必須仰賴維生素e在細胞薄膜上的抗氧化作用。
近年來，科學證實維生素e能抗癌，預防心臟病及對皮膚、眼睛和免疫系統都有抗老化的作用，因此，成為當代最流行的營養補充品。維他命E來源大多來自於植物，尤其植物油和堅果種子食物，深綠色蔬果等。由於人體無法合成維生素e，必須依賴食物攝取補充，但要小心的是，所有富含維他命E的食物都含大量油脂，吃太多亦會形成肥胖的問題。
4.2.3) 維他命C：
近年來，被公認為強力的抗氧化營養素，加上它水溶性的特質，更容易隨血液流竄全身各組織，充份發揮抗氧化的功效。維他命C在抗癌的功效上，主要在於維他命C能輔助維他命E，保持維他命E重複再利用的抗氧化能力。由於維他命E是脂溶性物質，不易排出體外，維他命C可接受維生素e的自由基，讓本身被氧化，以利維他命E回復原樣，重複執行抗氧化的任務。它那「犧牲小我來完成大我」的精神，令人佩服。
另外，維他命C能抑制致癌物質亞硝酸胺的形成；增加免疫細胞的含量；輔助膠原蛋白質的合成，加速傷口癒合。總之，維他命C可透過多項途徑達到抗癌的效果，正是目前最被肯定的抗癌營養素，隱此之外，維他命C亦能預防心臟病、白內障、關節營、感冒等。由於人體無法合成維生素c，且維他命C又容易氧化分解，很難被貯存，因此，每天應該注意補充。最佳來源是深黃色和深綠色的蔬果。烹煮蔬菜時，加熱時間會影響維他命C含量；壓榨的新鮮果汁應儘速喝完，或選擇由罐裝或真空包裝的產品，較能保存更多維他命C。
